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省部级项目:营养食品加工关键技术研究与新产品开发——非热工艺研究开发西瓜汁
2012-07-10 16:39   审核人:

成果简介:

西瓜汁属低酸热敏感性果汁,对热非常敏感,当加热到一定温度后就会出现色泽暗淡、分层明显和令人非常不舒服的蒸煮臭。此次项目采用非热工艺研究开发西瓜汁,能够保留其营养物质与生物活性成分。与热力杀菌技术相比,尽管非热杀菌过程中物料温度升高很少,热效应不显著,但依然存在着热力的因素。因此,有必要对西瓜汁的热变性进行研究,从而确定西瓜汁的热变临界点温度,尽可能严格控制由于压力等因素造成的物料升温,使温度远低于该临界温度,以确保项目采用非热工艺开发出最优的产品。

超高压主要是通过破坏微生物的细胞膜和细胞壁,使蛋白质凝固,抑制酶的活性和DNA等遗传物质的复制来实现杀菌及抑酶的目的。本次通过对不同压力处理的西瓜汁物理特性及杀菌效果的研究,选出西瓜汁的最适杀菌及最佳组织状态的压力是350MPa,即压力在350MPa的条件下,西瓜汁的物理特性及保质期能满足要求。

根据GB19297-2003《果、蔬汁饮料卫生标准》、GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》和产品自订标准,样品完好,符合检验要求。

成果形式:

因目前国内外西瓜汁的加工技术尚处于研究阶段,没有成熟的技术可比,故非热加工技术的研究将拓展西瓜汁加工研究技术的层面和视野,具有创新性与先进性。

项目属科技攻关类,仅做少量样品,暂无法估算直接的经济效益。

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